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微生物发酵产品制作工艺

作者:立博体育 发布日期:2021-02-17 02:50



  指的是利用微生物作用而制得的食品,常见的有酒、腐乳、酸奶、豆豉、酱油等,这也产物主要使用的微生物是酵母菌、霉菌、细菌、乳酸杆菌、乳酸球菌等。但是微生物发酵产品是如何制得的,贤集网小编以面粉发酵简单的为您介绍一下:

  通过酵母菌的发酵,大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积的膨胀;面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程,它使面团变得柔软、延展性好,发酵所产生的气体均匀分布在面团中,使面包的组织结构疏松多孔;面包发酵的过程中,产生各种生成物,使面包具有诱人的芳香风味。不过需要注意的是发酵的原理酵母菌是通过各种生物酶的作用下,面团中的双糖或多糖转化为单糖,在适宜的温度、水分、ph值、矿物元素的环境下进行新成代,产生二氧化碳,并进行繁殖,使面团中的酵母数量愈来愈多,产生大量气体,使面团膨胀成类似海绵的组织结构,而且伴随着酵母菌的发酵会产生的各种复杂化学芳香物质,以及对面团分子结构的改变,都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。

  1、温度需要控制在26-28摄氏度之间,不能超过30摄氏度,温度越高,酵母的产气量就会越高,发酵的速度也会加快。但温度控制在26-28摄氏度之间时,酵母的产气能力最大,发酵耐力也是最强的,产气量会比价的均匀,面团的持气能力会比较大;

  3、发酵的时间控制在1小时到五六个小时不等,发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关,通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。发酵的标准的程度就是发酵成熟,反之为发酵不足和发酵过度。

  最后就可以看发酵的结果了,主要有发酵不足、发酵成熟、发酵过度,发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大。

  1、发酵不足的面团制成的面包体积小,内部组织粗糙,风味平淡、香气不 足,口感不佳、面包表皮色深;

  2、发酵成熟的面团制成的面包体积大,内部组织均匀,气孔壁薄呈半透 明,具有酒香和酯香,口感松软、富有弹性;

  3、发酵过度的面团制成的面包烘焙弹性好,炉中起发大,但出炉后易陷、收缩变形,表皮颜色浅、有皱纹、无光泽,内部组织有大气孔,不均匀、酸味大甚至有异味。因此,生产加工中,要正确地控制和掌握发酵的成熟程度,面团的发酵达到最佳状态。

  微生物发酵产品制作工艺非常的简单,主要控制好温度、湿度、时间等问题就可以了,其实简单的微生物产品我们自己在家就可以做,像包子、馒头等酵母菌发酵的食品,还有酸奶、米酒、葡萄酒等。返回搜狐,查看更多

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